文献类型： 中文期刊

作者： 陈梦颖 ¹ ; 龚兰 ² ; 何涛 ² ; 朱磊 ² ; 栾枫婷 ² ; 豆维胜 ² ; 邵雪梅 ² ; 方晓敏 ² ; 尤兆荣 ³ ; 魏瑞成 ² ; 王冉 ² ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所

3.高邮鸭蛋协会

关键词： 高邮鸭蛋;常规蛋品质指标;基础营养指标;代谢组学

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 240-247

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为挖掘高邮鸭蛋品质特征指标，采用代谢组学等技术对高邮鸭蛋的蛋品质指标、基础营养指标及小分子代谢物进行测定分析。结果显示，高邮鸭蛋的蛋质量、蛋形指数、蛋黄色度、哈夫单位、蛋白高度、蛋黄指数、粗蛋白质量分数指标高于其他品种；总氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸、总脂肪酸、不饱和脂肪酸含量较高，饱和脂肪酸含量低，表明高邮鸭蛋的部分感官蛋品品质参数、氨基酸和脂肪酸水平可表征高邮鸭蛋的特征品质。基于代谢组学技术绘制高邮鸭蛋的代谢指纹图谱，通过主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘法分析（partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA）模型、层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）等方法挖掘高邮鸭蛋的特征组分。蛋黄中鉴定出252个化合物，差异化合物22个，蛋清中鉴定出184个化合物，差异化合物40个。其中，尿苷5’-单磷酸、鸟苷5’-单磷酸、N-乙酰基-D-葡萄糖胺为主要差异营养物质，蛋黄中的花生四烯酸为高邮鸭蛋特有营养成分，蛋清中的吲哚在高邮鸭蛋中未检出。