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香草兰豆荚发酵过程中挥发性成分的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 洪英华 1 ; 谷风林 1 ; 蔡莹莹 1 ; 徐飞 1 ; 房一明 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所;华中农业大学食品科学技术学院;国家重要热带作物工程技术研究中心;海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心

关键词： 香草兰;发酵;挥发性成分;定量

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 253-259+265

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究香草兰发酵过程中挥发性成分的累积过程,采用了混合溶剂(乙醚/正戊烷=1∶1,v/v)提取结合GC-MS的方法进行定性定量分析,并以DB-5及DB-Wax两种毛细管柱为分离柱分别进行了实验。结果表明:以DB-5毛细管柱为分离柱时,检测出45种挥发性物质,鲜豆荚、杀青豆荚、发汗豆荚、干燥豆荚及陈化豆荚分别检测出19、17、25、33、37种挥发性成分;以DB-Wax毛细管柱为分离柱时,检测出53种物质,五种豆荚中分别检测出20、21、27、38、46种挥发性成分。两种方法共分离检测出69种物质。挥发性成分主要在干燥及陈化阶段产生并累积,其中含量逐渐增加且在陈化豆荚中含量较高的有乙酸、愈创木酚、香兰醇、十六酸等物质,反式-2-癸烯醛、硬脂酸甲酯、山嵛醇等物质仅出现在发酵前期,己二酸二(2-乙基己)酯、2-乙基己基乙酸酯的含量在发酵过程中逐渐降低。成熟豆荚的香气是由多种前体物的代谢产物混合而形成。

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