文献类型： 中文期刊

作者： 林婉玲 ¹ ; 杨贤庆 ² ; 李来好 ² ; 胡晓 ² ; 刁石强 ² ; 郝淑娴 ² ; 魏涯 ² ; 邓建朝 ² ; 吴燕燕 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室

关键词： 脆肉鲩;脆性;质构;TPA;感官分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 01 期

页码： 1-7+72

摘要： 为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=0.449～0.763,P≤0.01)。以TPA分析指标作为自变量,感官分析指标为因变量进行逐步回归分析,得到脆肉鲩的感官硬度、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型及鲩鱼感官硬度和感官弹性的预测模型。