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船上液氮速冻技术对金枪鱼保鲜质量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张洪杰 1 ; 于刚 2 ; 杨少玲 2 ; 杨贤庆 2 ; 郝淑贤 2 ; 岑剑伟 2 ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心

关键词： 金枪鱼;船载液氮速冻技术;品质

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2014 年 41 卷 04 期

页码： 122-125+135

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 金枪鱼肉质鲜美,营养丰富,但肉质鲜度下降较快。以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,采用在捕捞船上液氮速冻,再低温冻藏1个月的方法进行处理,并与两种传统的直接低温冻藏处理方式进行对比(-18℃、-55℃),比较冻结过程中温度变化规律的不同以及样品的K值、TBA、挥发性盐基氮、质构、高铁肌红蛋白和色差、菌落总数等鲜度和卫生指标的变化差异。结果表明,液氮能够在2 min内使样品的中心温度迅速降低至-169℃,冻结速度是-18℃冻结方式的百余倍,并且用液氮速冻技术处理后的样品各项指标都优于传统的-18℃直接冻结,说明液氮速冻方法对维持金枪鱼的品质起重要作用。

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