文献类型： 中文期刊

作者： 薛淑静 ¹ ; 李露 ¹ ; 杨德 ¹ ; 关健 ¹ ; 段秀辉 ² ; 王肖莉 ¹ ; 高虹 ¹ ; 程薇 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.华中农业大学食品科学与技术学院

关键词： 双孢菇(Agaricus bisporus);预煮液;酶解;响应面法

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2016 年 55 卷 22 期

页码： 5926-5930

摘要： 以游离α-氨基氮为指标,对比了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对双孢菇(Agaricus bisporus)预煮液的酶解效果,并采用Box-Behnken响应面法优化了中性蛋白酶的酶解工艺。结果表明,中性蛋白酶酶解效果优于风味蛋白酶和木瓜蛋白酶,其最优工艺为添加量0.41%,p H 6.5,55℃酶解2.95 h,在此条件下,游离α-氨基氮为419.6 mg/L。