文献类型： 中文期刊
作者： 曾朝珍 1 ; 张永茂 1 ; 康三江 1 ; 张芳 1 ; 张霁红 1 ; 张俊 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所
关键词： 水果和蔬菜;褐变;抑制
期刊名称： 北方园艺
ISSN： 1001-0009
年卷期： 2013 年 05 期
页码： 186-190
收录情况： 北大核心
摘要： 食品加工和贮藏过程中尤其是水果和蔬菜加工中的褐变导致的色泽、香味的变化均会降低产品的感官特性,因此,控制褐变对保持果蔬品质是十分必要的。现着重对抑制褐变的物理方法和利用有机酸、络合剂、亚硫酸盐或硫酸盐、己基间苯二酚、巯基化合物、蜂蜜等化学试剂进行的化学方法作以综述,以期为果蔬褐变机理的更深入研究提供有益参考。
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