文献类型： 中文期刊

作者： 谭宏渊 ¹ ; 黄琪 ² ; 鲁怡婷 ¹ ; 刘煊 ² ; 涂子仪 ³ ; 魏凌云 ¹ ; 乔宇 ² ;

作者机构： 1.武汉工程大学环境生态与生物工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.湖北省小龙虾产业技术研究院有限公司

关键词： 克氏原螯虾虾黄;⁶⁰Co辐照;美拉德反应;品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2024 年 38 卷 009 期

页码： 36-41

摘要： 为探究辐照杀菌对克氏原螯虾虾黄品质的影响，采用⁶⁰Co γ射线辐照（6 kGy）对整虾和仅虾黄进行杀菌，以未杀菌组作为对照组，通过测定虾黄部位的色度、褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总酚及吡咯含量等理化指标，探究不同辐照处理对虾黄品质的影响。结果表明：经辐照杀菌后，整虾组与未杀菌组白度值无显著差异（P>0.05），但辐照虾黄组亮度值显著上升（P<0.05），红度值显著下降（P<0.05）；辐照后虾黄在294 nm处的吸光度和褐变程度增加，但荧光强度及5-羟甲基糠醛含量下降，说明辐照会加剧美拉德反应，但也会分解反应产物；2个辐照杀菌组的过氧化值、TBARS值、吡咯和总酚含量均高于未杀菌组，尤其是辐照整虾组显著上升（P<0.05），氧化程度更高。总体来说，辐照杀菌可以较好地维持虾黄的色泽，但也会促进其发生美拉德反应和脂质氧化，尤其是虾尾的存在更会促进这些反应进程。