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褐藻酸钠裂解物提高凡纳滨对虾保水性机理的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 袁丽 1 ; 高瑞昌 2 ; 薛长湖 3 ; 郝淑贤 3 ; 于刚 3 ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.中国海洋大学食品科学与工程学院

3.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 凡纳滨对虾;褐藻酸钠裂解物;保水性;组织结构;机理

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2011 年 35 卷 10 期

页码： 1547-1553

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用化学氧化法制备了分子量大于6 ku的褐藻胶裂解物HDX-A,研究其提高凡纳滨对虾保水性的机理。结果表明,经1%的HDX-A溶液浸泡1 h凡纳滨对虾虾仁增重率为14.6%,且经冻藏20 d后解冻损失率和蒸煮损失率均低于水浸泡和3%复合磷酸盐处理。冻藏后,HDX-A处理组ATPase活性降低了40%,显著低于未处理和水处理样品变化量(P<0.01),与3%复合磷酸盐相比差异不显著(P>0.05),而流变性特征与新鲜样品比较除破断力降低外均无显著差异(P>0.05)。组织学结果显示,HDX-A能影响冻藏过程中冰晶的生成和生长,单位面积横切面内孔洞的数目较多且较小,其中面积小于100μm2的孔洞比例约为74.5%,面积为100～2 500μm2孔洞的比例约为25.5%,没有出现超大孔洞。

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