文献类型： 中文期刊

作者： 高岩 ¹ ; 邢丽红 ² ; 孙伟红 ² ; 吴旭干 ³ ; 祖露 ² ; 宁劲松 ² ; 翟毓秀 ² ; 谭志军 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所农业部极地渔业开发重点实验室

3.上海海洋大学农业部淡水种质资源重点实验室

关键词： 养殖虹鳟;养殖大西洋鲑;不同部位;虾青素;异构体;脂肪酸

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 014 期

页码： 235-243

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对养殖大西洋鲑（Salmo salar）和虹鳟（Oncorhynchus mykiss）不同部位（鱼皮、背肌、腹肌和尾肌）中虾青素和脂肪酸的组成和含量进行比较分析。结果表明,大多数大西洋鲑和虹鳟肌肉样品中虾青素的立体异构体组成（3S,3′S∶3R,3′S∶3R,3′R≈1∶2∶1）与化学合成虾青素相当。大西洋鲑和虹鳟肌肉中的虾青素均以游离态全反式结构存在,而鱼皮中为游离态和酯态;虹鳟肌肉中虾青素含量[（8.31±0.98）～（11.23±1.98） mg/kg]高于大西洋鲑[（7.12±1.32）～（9.17±2.04） mg/kg],但无显著差异（P>0.05）,而鱼皮中虾青素含量显著高于大西洋鲑（P<0.05）;2种鱼尾肌中虾青素含量最高,背肌和腹肌次之,鱼皮中最低。大西洋鲑和虹鳟中脂肪酸组成丰富,但不同部位间存在差异,背肌和腹肌中脂肪酸种类较多,含有16～18种脂肪酸;此外,2种鱼的脂肪酸含量差异较大,虹鳟腹肌和背肌中总饱和脂肪酸、总单不饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量均显著高于大西洋鲑（P<0.05）,特别是C18∶3 n-3（α-亚麻酸）和C22∶6 n-3（二十二碳六烯酸）含量显著高于大西洋鲑（P<0.05）;2种鱼多烯指数、动脉粥样硬化指数和血栓形成指数值无显著差异,且不同部位间也无显著差异。综上,养殖大西洋鲑和虹鳟体内的虾青素主要来源于化学合成虾青素,虹鳟中虾青素、α-亚麻酸和二十二碳六烯酸含量较高于大西洋鲑,不同部位间存在差异,但它们均为优质的养殖鱼类,具有较高的食用价值。