文献类型： 中文期刊

作者： 孙静 ¹ ; 杨雪 ¹ ; 周彬 ² ; 杜华英 ³ ; 贾鸣 ¹ ; 李刚 ⁴ ; 杜金平 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所

2.湖北工业大学生物工程与食品学院

3.江西农业大学食品科学与工程学院

4.湖北农垦对外经济交流中心

关键词： 皮蛋;红色斑块;成分分析;Cu2O

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 13 卷 015 期

页码： 4883-4890

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 分析鉴定皮蛋壳表面红色斑块物质组成成分,为控制红斑生成提供理论依据.方法 采用场发射扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、X射线衍射仪(X-ray diffractometer,XRD)、X射线电子能谱仪(X-ray photo-electron spectroscopy,XPS)分析皮蛋壳表面红色斑块的微观结构和化学成分.结果 皮蛋壳表面红色斑块物质是大块片状物附着在粗糙的碳酸钙晶体外层,蛋壳气孔也被块状异物堵塞,XPS检测出红斑由C、O、N、Fe、Cu、S、Mg等元素组成,Fe元素含量低,未检出Pb元素;XRD分析确定红斑的主要物质是Cu2O,红斑外层Cu+因氧化而成Cu2+.结论 皮蛋壳表面红色斑块主成分为Cu2O.采取鸭蛋消毒控菌,低温避光腌制或许可控制蛋壳红斑形成.