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人工接种发酵倒笃菜工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 陶菲 1 ; 江学平 1 ; 郜海燕 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所/浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点试验室

关键词： 倒笃菜;人工接种发酵;加工工艺;优化

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2016 年 30 卷 01 期

页码： 86-95

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高倒笃菜的品质,缩短其生产周期,本试验将传统方法制得的倒笃菜中分离出的优势菌植物乳杆菌d-1作为发酵菌种,采用三因素三水平试验,建立各因素和响应值之间的数学回归模型。结果表明,倒笃菜的最优发酵条件为:加盐量5.20%,p H值4.60,接种量5.00%。此条件下制得的倒笃菜亚硝酸盐含量低,品质优良。本研究可为人工接种发酵倒笃菜的工业化生产提供技术支持。

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