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间歇式加压技术快速腌制皮蛋工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 孙静 1 ; 杜金平 1 ; 马美湖 2 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所

2.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所华中农业大学国家蛋品加工技术研发中心

关键词： 鸭蛋;间歇加压;生产周期;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 06 期

页码： 1-6

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为缩短皮蛋的生产周期,按照U10(108)均匀试验设计,采用间歇式加压技术进行腌制,利用压力控制程序调控腌制罐中的加压及卸压过程,利用高压加快腌制液中碱向蛋内渗透,低压时,蛋内压力小于蛋外环境的压力,从而加速蛋内产生的水分和H2S、NH3及CO2等气体向外逸出,有利于碱进一步向蛋内渗透,起到加快皮蛋成熟的作用。通过对皮蛋蛋清、外层蛋黄及内层蛋黄的游离碱度、蛋黄硬化率和感官等指标进行综合评分,选出最优工艺条件组合为:碱(食品级氢氧化钠)质量分数5%,高压180kPa保持40min,低压保持12min,腌制206h;用此法腌制皮蛋最多可将生产周期缩短到传统工艺的78%,可以大幅提高生产效率;各因素对皮蛋品质的影响均具有显著性(P<0.05),影响作用按大小顺序排列为腌制时长>低压保持时间>高压保持时间>碱质量分数>高压压力,综合品质与高压值呈负相关关系,在腌制时长一定的条件下,高低压分配对皮蛋品质具有重要作用,其中低压保持时间对内层蛋黄游离碱度影响最显著。

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