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人工发酵生产臭冬瓜的工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 陆胜民 1 ; 袁晓阳 2 ; 杨颖 1 ; 夏其乐 1 ; 邢建荣 1 ; 郁志芳 2 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院

2.南京农业大学食品学院

关键词： 臭冬瓜;人工发酵;工艺

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2009 年 21 卷 02 期

页码： 101-105

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 进行了人工发酵生产臭冬瓜的工艺研究,通过对20种菌种组合方式的试验,最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的组合,分别为:(1)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母分别按2%(V/V)的接种量接种;(2)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌分别按2%的接种量接种并发酵3 d后,再分别接入2%(V/V)的异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。通过正交试验选取的最佳发酵工艺条件为:短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2%(V/V)的接种量接种于含2%(V/V)豆豉汁和1%(W/V)氯化钠的液体冬瓜发酵基中,30℃发酵10 d后,在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块,继续30℃发酵10~15 d。

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