文献类型： 中文期刊

作者： 赵康云 ¹ ; 朴春红 ² ; 徐飞 ¹ ; 陈小爱 ¹ ; 张彦军 ¹ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.梧州学院食品与制药工程学院(六堡茶现代产业学院)

关键词： 香辛料;胡椒淀粉;淀粉结构;红外分析;小颗粒淀粉

期刊名称： 热带作物学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 2084-2092

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 胡椒（Piper nigrum L）作为世界上最重要的香辛料之一，因其香气和口感而广受欢迎。现有研究主要聚焦于胡椒中胡椒碱的开发，但是淀粉作为胡椒颗粒中的主要组成成分，迄今为止，很少有人进行研究，人们对这种淀粉了解甚少，而胡椒淀粉可能与胡椒中的活性成分发生相互作用，对于胡椒的生产和产业的发展具有重要作用。为探究不同加工方式生产的胡椒中（黑胡椒和白胡椒）淀粉的特性，本研究采用硫代硫酸钠法分离了黑胡椒和白胡椒中的淀粉，并通过多种表征方法对2种胡椒淀粉的结构和理化特性进行分析。结果表明：黑胡椒淀粉和白胡椒淀粉的纯度分别为96.38%和97.70%，蛋白质、脂肪和灰分含量均较低，属于高纯度淀粉；SEM和粒径分布结果分析可知，黑胡椒淀粉和白胡椒淀粉均具有极小的淀粉颗粒（体积加权平均直径：3.44μm和4.83μm），但黑胡椒淀粉的粒径分布较广，呈不规则多边形，2种胡椒淀粉均为A型结构；与黑胡椒淀粉相比白胡椒淀粉具有较高的直链淀粉含量（24.21%）、相对结晶度（34.21%）、糊化温度（90.42℃）、凝胶强度（1466.72 g）、胶黏性（157.53）、咀嚼性（87.55）、凝胶焓（15.80 J/g）和回生值（1294.00 cP），但是白胡椒淀粉分子短程有序性（0.67）、峰值粘度（3074.00 cP）、谷值粘度（2615.67 cP）、崩解值（458.33 cP）和最终粘度（3909.67 cP）显著小于黑胡椒淀粉（P?0.05），表明不同加工方式生产的胡椒在结构和理化特性方面存在差异。综上所述，2种胡椒颗粒形貌相似，白胡椒淀粉具有更高的直链淀粉含量和分子短程有序性，同时有较好的凝胶性能和回生特性，白胡椒与黑胡椒主要区别在于有无外果皮，因此产生差异的可能是黑胡椒外果皮中少量淀粉影响。本研究结果对胡椒淀粉作为一种新的非常规作物小颗粒淀粉在食品和非食品工业的应用提供理论依据，并促进胡椒产业的可持续开发。