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GC-MS结合嗅辨仪鉴定不同酒龄黄酒中的关键挥发性风味物质

文献类型： 中文期刊

作者： 王旭 1 ; 冯涛 2 ; 庄海宁 3 ;

作者机构： 1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

2.上海市农业科学院食用菌研究所

3.国家食用菌工程技术研究中心

关键词： 黄酒;GC-MS;嗅觉阈值;香气活力值

期刊名称： 上海师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 1000-5137

年卷期： 2014 年 06 期

页码： 582-588

摘要： 为了研究金色年华——一种有名的黄酒中的挥发性风味物质,选取3种不同酒龄的金色年华为样品,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其挥发性风味物质进行定性和定量分析.同时利用AC'Scent嗅辨仪测定其中挥发性风味物质的嗅觉阈值,结合它们的含量计算出风味物质的香气活力值(OAV).SPME-GC-MS结果显示黄酒中挥发性风味物质有酯类(17种)、醇类(10种)、酸类(6种)、醛类(4种)、酮类(1种)、酚类(1种)和内酯类(2种).根据OAV值判断出不同酒龄金色年华中的主要挥发性物质.大部分GCMS检测出物质的OAV值大于1,表明它们对黄酒的气味可以产生影响.在3种酒龄黄酒中异丁醇具有最高的OAV值,其他主要的挥发性物质有异丁酸、乙酸乙酯和苯乙醇.

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