文献类型： 中文期刊

作者： 范秀芝 ¹ ; 姚芬 ¹ ; 殷朝敏 ¹ ; 杨玲 ¹ ; 史德芳 ¹ ; 张健 ² ; 李新伟 ³ ; 高虹 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.随州职业技术学院

3.湖北省香菇产业技术研究院

关键词： 香菇;预制菜;多糖;色差;美拉德反应;风味物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 012 期

页码： 223-231

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为获得方便、健康的香菇预制菜,本研究以活性物质多糖为营养指标,以色泽为外观指标,以质构和风味为品质指标,对制备香菇预制菜的复水、漂烫、护色、杀菌等工艺和条件进行优化.结果表明,通过复水-漂烫条件联合优化,获得最优复水-漂烫条件为:室温复水50 min,漂烫3 min,此时多糖损失率最低,为24.31%±3.03%,香菇硬度较低,咀嚼性适中.以色差值和可表征美拉德反应程度的A294和A420为评价指标,通过正交优化获得切片后香菇的复合护色剂为柠檬酸12 g/L,抗坏血酸0.8 g/L,L-半胱氨酸2.0 g/L,进一步优化确定护色时间为20 min,此时ΔE为17.00±0.08,色泽综合评分为10.295±0.190.最后通过比较高压杀菌、常压杀菌和辐照杀菌对香菇色泽和风味的影响,确定预制调理香菇的最优杀菌方式为60Co-γ射线辐照冷杀菌.本研究优化的香菇预制菜制备工艺简单、生产周期短,能较好的保留香菇原有的营养价值与独特的风味,适合大规模工业化生产.