文献类型： 中文期刊

作者： 曾凡逵 ¹ ; 刘刚 ² ; 林罡 ³ ; 于卉 ³ ; 高国强 ³ ;

作者机构： 1.中国科学院兰州化学物理研究所环境材料与生态化学发展中心

2.中国科学院兰州化学物理研究所

3.中国科学院兰州化学物理研究所法国肖邦技术公司

关键词： 马铃薯生全粉;Mixolab;重复性;专用粉目标剖面图;流变学特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 03 期

页码： 146-154+170

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 采用Mixolab通过对热-机械性能的分析研究了马铃薯生全粉的流变学特性。以11个马铃薯生全粉为实验材料,探讨Mixolab检测马铃薯生全粉流变学特性的重复性,结果显示:各样品的2次测试曲线的重合度高,全曲线的平均变异系数小于5%;通过对比B01~B10这10个不同样品检测结果,可以看到不同马铃薯栽培品种流变学特性存在较大的差异,具体表现在面团形成、面团稳定、淀粉糊化和回生各阶段检测指标上的差异;通过对比B06和B10两个采用不同研磨方式制备的样品,发现不同马铃薯生全粉制作的研磨工艺将极大的影响样品的吸水率、各粘度指标,但对马铃薯生全粉面团的弱化后稠度(Cs和C2)影响不大;通过对比马铃薯生全粉、雪花粉和标准面粉的热-机械能能曲线,发现雪花粉在马铃薯主食化产品开发中所起到的作用主要为填充剂。马铃薯生全粉具有良好的加工性能,流变学特性还可以通过食品添加剂进一步改善,制造出无需添加小麦面粉的纯马铃薯主食化产品馒头、面条和面包是可能的。