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基于主成分分析的白灵菇预煮液酶解研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王肖莉 1 ; 薛淑静 2 ; 周明 2 ; 李露 2 ; 程薇 2 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 白灵菇预煮液;酶解;主成分分析

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 35-37+71

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以游离氨基酸、可溶性糖、亮度L*、绿红值a*、蓝黄值b*为评价指标,研究食用菌水解酶A01、食用菌水解酶A02、纤维素酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶6种酶对白灵菇预煮液的酶解效果。结果表明:6种酶解液中游离氨基酸含量有极显著变化(P<0.05),其中中性蛋白酶的效果最好,游离氨基酸含量提高了55.0%;酶解液中可溶性糖含量有极显著变化(P<0.05),其中纤维素酶使白灵菇预煮液可溶性糖含量提高了41.28%;纤维素酶、风味蛋白酶可以明显提高预煮液的L*值;风味蛋白酶降低预煮液的a*值幅度最大;中性蛋白酶使预煮液的b*值加大,其余的酶均降低了预煮液的b*值;以主成分分析法综合比较酶解效果,得出风味蛋白酶的酶解效果最好。

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