文献类型： 中文期刊

作者： 陈小霞 ¹ ; 陈莹 ² ; 王永华 ² ; 覃小丽 ³ ; 王卫飞 ⁴ ; 桑祯玉 ¹ ; 杨博 ¹ ;

作者机构： 1.华南理工大学生物科学与工程学院

2.华南理工大学轻工与食品学院

3.西南大学食品科学学院

4.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 橄榄油基二酰甘油油酸酯;橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯;小烛树蜡;油凝胶;物理性质;饼干

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 134-141

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发基于双甘油酯（DAG）的油凝胶作为饼干馅料中起酥油替代品，使用橄榄油基二酰甘油油酸酯（O-DAGO）为基料油，5%的小烛树蜡（CLW）和0～35%的橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯（O-DAGS）组合为凝胶剂制备O-DAGO基油凝胶。研究了O-DAGO基油凝胶脂肪酸组成、微观结构、固体脂肪含量、硬度及热力学性能，并将其用作饼干的油脂基质，研究了O-DAGO基油凝胶对饼干基本理化性质的影响。结果表明：O-DAGO基油凝胶的饱和脂肪酸含量（≤23.50%）低于起酥油（52.07%）,O-DAGO基油凝胶主要含有油酸（＞63%）;当O-DAGS含量增加时，O-DAGO基油凝胶的晶体数量增加，固体脂肪含量也逐渐升高；O-DAGS含量15%的O-DAGO基油凝胶硬度（73.19 g）与起酥油（75.42 g）接近，当O-DAGS含量为25%和35%时硬度则显著大于起酥油（p＜0.05）;随O-DAGS含量增加，油凝胶的熔融和结晶温度升高；O-DAGS含量不超过25%的油凝胶应用在饼干中显示出与起酥油饼干相似的硬度，更低的油脂迁移率。总的来说，O-DAGO基油凝胶应用于饼干中显示出较高的起酥油替代潜力。