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蚕蛹蛋白挥发性成分分析及体外消化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 梅新 1 ; 蔡沙 1 ; 吴恢 2 ; 范锦 2 ; 施建斌 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北省农业科学院经济作物研究所

关键词： 蚕蛹蛋白;挥发性成分;体外消化率;胰蛋白酶抑制因子活性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 10 期

页码： 275-281

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以碱溶酸沉提取的蚕蛹蛋白为原材料,采用GC-MS比较了烘干与冻干两种蚕蛹蛋白挥发性成分,同时研究了热处理温度及时间,不同处理方式对蚕蛹蛋白体外消化率的影响。试验结果表明:从烘干蚕蛹蛋白和冻干蚕蛹蛋白中分别鉴定出26种和35种挥发性化合物,蚕蛹蛋白中挥发性物质主要为醛类化合物,而其臭味主要来源于醇类化合物和硫化物,且含量较少,亦与部分醛类化合物有关;热处理可显著提高蚕蛹蛋白体外消化率(p<0.05),不同处理方式下蚕蛹蛋白体外消化率高低依次为辐照(10 k Gy)>蒸煮(100℃,1 h)>微波(700 W,3 min)>蒸煮(100℃,20 min)>干热(130℃,1 h)>未处理,热处理60 min后,蚕蛹蛋白胰蛋白酶抑制因子活性值(TIA)仅为14.52%,胰蛋白酶被抑制百分比下降到38.37%。

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