文献类型： 中文期刊

作者： 李俊 ¹ ; 刘嘉 ¹ ; 刘辉 ¹ ; 王辉 ¹ ; 陈中爱 ¹ ; 吕都 ¹ ; 唐健波 ¹ ; 陈朝军 ¹ ; 刘永翔 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省生物技术研究所贵州省马铃薯工程技术研究中心

关键词： 马铃薯泥;加工;褐变;抑制

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 38 卷 04 期

页码： 18-23

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对比7个马铃薯品种的多酚氧化酶活性,选择青薯9号、宣薯2号、红宝石和黑美人4个马铃薯品种作为护色试验品种,在马铃薯泥加工过程中测定多酚氧化酶活性抑制率。无硫护色工艺响应面优化试验得到最佳护色工艺为:柠檬酸0.66%,氯化钙0.73%,V_C0.06%,护色时间15 min,此时酶活抑制率平均值达98.7%;彩色马铃薯护色工艺试验得到最佳护色工艺为:氯化钙0.7%,V_C0.05%,护色时间15 min,此时酶活抑制率可达89%以上。两种护色剂配方能有效抑制普通和彩色马铃薯泥加工过程中的褐变现象。