文献类型： 中文期刊
作者： 崔宽波 1 ; 李忠新 1 ; 杨莉玲 1 ; 王庆惠 1 ; 闫圣坤 1 ;
作者机构： 1.新疆农业科学院农业机械化研究所
关键词： 赛买提杏;护色;热风干燥;切分杏
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2017 年 03 期
页码： 43-48
收录情况： 北大核心
摘要： 为了提高切分杏干制品的品质,对切分后鲜杏进行护色工艺的研究。以赛买提切分杏为研究对象,采用热风烘干工艺,研究护色过程中不同的护色工艺对烘干后的切分杏颜色的影响。以柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠、亚硫酸钠、热烫等工艺对切分、去核后的的果肉进行护色,并用正交实验法优化护色处理的工艺条件。结果表明:采用热烫和复合护色剂协同作用,最终得到最佳的护色工艺为热烫时间为4 min,亚硫酸钠为0.06%,D-异抗坏血酸钠0.2%。经验证这种复合护色技术处理切分杏△E值为22.09,能很好地保持杏子原有的色泽,为改善切分杏的品质提供技术依据。
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