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再生稻米发糕预混粉配方优化

文献类型： 中文期刊

作者： 杨德 1 ; 薛淑静 1 ; 李露 1 ; 王少华 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 再生稻;发糕;预混粉

期刊名称： 粮食加工

ISSN： 1007-6395

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 40-44

摘要： 试验以再生稻碎米为原料,通过单因素试验和正交试验优化再生稻米发糕预混粉配方,比较再生稻制作的米发糕与传统早籼稻制作的米发糕质构差异,研究结果表明,对发糕品质影响力大小顺序为黄原胶添加量>蔗糖添加量>米粉细度>泡打粉添加量;优化得到的再生稻米发糕预混粉配方为黄原胶添加量为0.03%,白糖添加量为12%,米粉粒度为100目,泡打粉添加量为1%;感官评价和质构分析结果表明,再生稻发糕软糯,更适口.

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