文献类型： 中文期刊

作者： 徐依琳 ¹ ; 汤云瑜 ² ; 叶洪丽 ² ; 方长玲 ² ; 李思曼 ² ; 黄宣运 ² ; 史永富 ² ; 田良良 ² ; 黄冬梅 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 暗纹东方鲀;营养品质;矿物质;氨基酸;脂肪酸

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 014 期

页码： 364-371

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分析比较上海、江苏、广东地区3家养殖厂的暗纹东方鲀肌肉的营养成分，并评价其营养价值，为河豚鱼市场的发展以及暗纹东方鲀品质评价提供数据支持和理论基础。测定3个地区的暗纹东方鲀肌肉中的常规营养成分、矿物元素、氨基酸和脂肪酸的含量。结果表明，3个地区的暗纹东方鲀肌肉中粗蛋白、粗脂肪含量均具有显著差异(P<0.05),其中，常规营养成分中广东地区的暗纹东方鲀水分(74.82 g/100 g)和蛋白质(22.10 g/100 g)含量是最高的。3个地区的暗纹东方鲀肌肉中常量元素K含量较高，江苏地区的含量最高(2 323.87 mg/kg)。氨基酸方面，上海地区的暗纹东方鲀的必需氨基酸/总氨基酸(44.68)、必需氨基酸/非必需氨基酸(80.75)最高，且符合联合国粮农组织/世界卫生组织评分标准，必需氨基酸指数按高低依次为江苏>上海>广东。脂肪酸方面，江苏地区的暗纹东方鲀肌肉中多不饱和脂肪酸总量(82.77 mg/100 g)显著高于上海和广东地区(P<0.05),且二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量最高(52.03 mg/100 g),以及动脉粥样硬化指数(0.34)和血栓形成指数(0.19)最低。该研究表明，江苏地区采样的暗纹东方鲀肌肉中营养品质相对较高，河豚鱼营养元素丰富，对其进行营养成分检测及评价具有重要意义。