文献类型： 中文期刊
作者： 王晰锐 1 ; 张超 1 ; 马越 1 ; 江连洲 2 ; 赵晓燕 1 ;
作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心
2.东北农业大学食品学院
关键词： 紫甘薯;加工方法;双酰化花色苷;HPLC-MS
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2011 年 11 卷 08 期
页码： 191-196
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 目的:研究烤、炸和蒸3种加工方法对紫甘薯花色苷的影响。方法:采用HPLC-MS法测定3种加工方法对紫甘薯花色苷含量及其组成的变化。结果:3种加工方法均可降低紫甘薯花色苷含量,其花色苷残余率:炸薯93.7%,蒸薯87.1%和烤薯60.0%。紫甘薯中双酰化的花色苷稳定性高于单酰化花色苷,咖啡酸酰化的花色苷组分稳定性高于对羟基苯甲酸酰化花色苷。结论:炸和蒸加工方法可有效维持紫甘薯花色苷含量。
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