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蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺含量变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 陈胜军 1 ; 杨贤庆 1 ; 樊丽琴 2 ; 李来好 1 ; 吴燕燕 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.广东海洋大学

关键词： 蓝圆鲹;三甲胺;二甲胺;腌制工艺;变化规律

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 13 期

页码： 58-61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺产生的规律。方法:以蓝圆鲹腌制过程中产生的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)为考察指标,分别考察温度、盐和鱼质量比、食盐种类和腌制时间对TMA和DMA含量的影响。结果:25℃腌制时,随着腌制时间的延长,TMA和DMA的含量不断增加,盐和鱼质量比越低,TMA和DMA的含量越高;4℃腌制时,盐和鱼质量比为1:3组产品中TMA和DMA的含量最低,盐和鱼质量比1:5次之,盐和鱼质量比1:8最高;粗盐腌制的咸鱼中TMA含量较精盐腌制高,DMA含量较精盐腌制低。结论:综合分析盐的种类、腌制时间、温度、盐和鱼质量比对蓝圆鲹在腌制过程中TMA和DMA的变化规律,结合人的口感对盐的接受度及对市售咸鱼中含盐量的调查,确定采用精盐在4℃,盐和鱼质量比为1:5的条件进行腌制。

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