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支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉老化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张雨桐 1 ; 张彦军 1 ; 徐飞 1 ; 朱科学 1 ; 谭乐和 1 ; 李士泽 2 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.黑龙江八一农垦大学食品学院

关键词： 菠萝蜜种子淀粉;支链淀粉;聚合度;老化特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 005 期

页码： 59-67

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究以菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)为原材料,将其分离成直链淀粉和支链淀粉.将直链淀粉与五种不同支链聚合度的支链淀粉以1:1质量比进行混合,并进行糊化/老化处理,制备具有不同支链聚合度的老化JFSS(retrograded JFSS,RJFSS:M1'、M5'、M6'、M11'和BD').M1的支链聚合度最低,BD的支链聚合度最高.5种RJFSS样品显示出从致密到松散结构的显著变化.高脱水收缩形成致密结构,低脱水收缩相反.支链聚合度增加,5种RJFSS样品的Avrami指数和转变温度升高,重结晶速率、老化焓、老化度、相对结晶度、吸光度比降低.热力学特性、结晶结构和短程分子有序度的结果证实了不同支链聚合度RJFSS的老化特性.结果表明,支链聚合度是影响淀粉在贮藏过程中老化特性的重要结构因素.

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