文献类型： 中文期刊

作者： 李云龙 ¹ ; 马婷婷 ¹ ; 朱科学 ² ; 裴国民 ³ ; 朱露露 ¹ ; 曹君 ¹ ; 李川 ¹ ;

作者机构： 1.海南大学食品科学与工程学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

3.海南自由贸易港健康医学研究院

关键词： 发酵胶原蛋白肽-菠萝蜜汁;超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱;代谢组学;多元统计分析;关键代谢物

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 011 期

页码： 39-46

收录情况： 北大核心

摘要： 该文采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography quadrupole timeof-flight mass spectrometry,UPLC-Q/TOF-MS）技术采集胶原蛋白肽溶液（collagen peptide solution,PP）、未发酵菠萝蜜汁（non-fermented jackfruit juice,JJ）、发酵菠萝蜜汁（fermented jackfruit juice,FJJ）和混合发酵胶原蛋白肽-菠萝蜜汁（co-fermented peptide-jackfruit juice,FPJ）的全代谢物组分，比较FPJ组与FJJ、JJ、PP组的代谢物差异。在正、负离子模式下分别鉴定出1 388个和565个代谢物特征。采用VIP＞1.0和Fold Change＞2作为阈值，使用代谢组学数据库对差异代谢物精准确定，筛选出80种代谢物作为关键代谢物，包含42种寡肽、7种醇、6种氨基酸、3种有机酸、3种酯类、3种脂质、2种醛等。结果表明，FPJ组较FJJ组和JJ组中氨基酸、小肽、酯类、酸类和风味物质的含量发生明显变化，FPJ组的营养价值和感官品质得到改善。