文献类型： 中文期刊

作者： 陈梅春 ¹ ; 朱育菁 ² ; 刘波 ² ; 刘晓港 ² ; 杨文靖 ² ; 陈峥 ² ; 郑梅霞 ³ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业生物资源研究所;福州大学生物科学与工程学院

2.;福建省农业科学院农业生物资源研究所;福州大学生物科学与工程学院

3.;福建省农业科学院农业生物资源研究所;福州大学生物科学与工程学院;

关键词： 茉莉花茶;茶叶蛋;固相微萃取;香气成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 241-245+254

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 茶叶蛋是一类美味可口、备受欢迎的蛋制品。本研究利用茉莉花茶制作茶叶蛋,通过固相微萃取-气质联用技术研究茶叶蛋香气成分,为提高茶叶蛋风味品质奠定基础。制作的茶叶蛋香气成分包括脂肪烃类(35.7%~49.6%)、醛类(7.8%~12.4%)、苯环化合物(7.2%~9.9%)、醇类(0.3%~4.9%)和含N化合物(0%~2.4%)等,其中脂肪烃类化合物对茶叶蛋香气没有贡献,醛类(壬醛、癸醛、苯乙醛)和含N化合物(氨茴酸甲酯和吲哚)等对茶叶蛋香味的形成有较大贡献。与其他蛋制品相比,可以从茉莉花茶茶叶蛋中检测出苯甲醇、吲哚、氨茴酸甲酯和α-法呢烯四种茉莉花茶特征香气成分,表明采用该制备工艺制作的茉莉花茶茶叶蛋,能够有效地将茉莉花茶特征香气成分转移到茶叶蛋中。