文献类型： 中文期刊

作者： 庄海宁 ¹ ; 高林林 ² ; 冯涛 ³ ; 邴芳玲 ⁴ ; 桑敏 ⁵ ;

作者机构： 1.江南大学食品学院

2.上海应用技术大学

3.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

4.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院国家食用菌工程技术研究中心农业部南方食用菌资源利用重点实验室上海市农业科学院食用菌研究所

5.上海市农业科学院食用菌研究所国家食用菌工程技术研究中心上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

关键词： β-葡聚糖;面包;淀粉消化;质构特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 04 期

页码： 152-157

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： β-葡聚糖具有影响淀粉消化性的潜力,以致可以降低血糖的生成指数。随着β-葡聚糖的粘度增加,体外的淀粉消化性可以降低,血糖生成指数亦可降低。本文主要研究在面包中添加猴头菇β-葡聚糖提取物(HEBG,添加量0.5%、1.0%)和香菇β-葡聚糖提取物(LEBG,添加量0.5%、1.0%)后,面包品质、质构特性及体外消化的变化。结果发现,添加HEBG、LEBG后,能增大面包的比容,但对面包色泽影响较小。通过对面包质构特性的测定,发现HEBG、LEBG对面包硬度、胶着性、咀嚼性等指标具有明显的改善作用,内部结构细腻,质地柔软,同时能有效地延缓面包的老化,使得面包在储藏期间硬度增加趋势变缓。面包硬度由对照组的271.25 g分别降低至134.7 g(0.5%HEBG)和184.78 g(1.0%LEBG),且与对照组具有显著性差异。此外,通过淀粉体外消化的测定,发现HEBG/LEBG能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快消化淀粉(RDS)的含量降低,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的增加,结果表明1.0%HEBG的添加对淀粉消化的影响最大,相较于对照组,1.0%HEBG白面包中慢消化淀粉增加了10.54%,抗消化淀粉增加了22.5%。