文献类型： 中文期刊

作者： 林莉莉 ¹ ; 黄卉 ² ; 马海霞 ² ; 杨少玲 ² ; 邓建朝 ² ; 陈胜军 ² ;

作者机构： 1.茂名市食品药品检验所

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 罗非鱼;质构重组;品质变化;配方

期刊名称： 渔业研究

ISSN： 2096-9848

年卷期： 2024 年 46 卷 005 期

页码： 480-489

摘要： [目的]开发高品质罗非鱼质构重组产品,提升罗非鱼加工副产物鱼块及碎鱼肉的综合利用.[方法]本文以奥尼罗非鱼(Oreochromis niloticus ♀×O.aureus ♂,以下简称罗非鱼)鱼块、碎鱼肉为原料,利用质构重组技术对罗非鱼鱼肉重组工艺进行研究.以质构特性、持水率、凝胶强度、感官评价为指标,研究了鱼肉添加形态及外源性添加剂添加方式对质构重组产品品质的影响,并在外源添加剂单因素试验的基础上,通过正交试验优化罗非鱼质构重组条件.[结果]在罗非鱼鱼块和碎鱼肉中分别加入谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、食盐等辅料后再混合,可使鱼块与碎肉紧密、均匀的结合,改善罗非鱼质构重组产品的质构特性和凝胶强度,显著提升产品品质.产品在组织形态、风味、口感、可接受度等感官评价结果较好,在感官上与整鱼鱼肉更接近.谷氨酰胺转氨酶添加量、海藻酸钠添加量和酪蛋白酸钠添加量对质构重组产品的凝胶特性和质构特性均有显著的影响,优化的质构重组条件:谷氨酰胺转氨酶添加量为 3%、海藻酸钠添加量为 0.2%、酪蛋白酸钠添加量为 2%,得到的质构重组产品的凝胶强度为 316.52 g·cm.[结论]外源添加剂可显著改善罗非鱼重组鱼肉的凝胶强度和质构特性,提升质构重组产品的品质.[意义]以罗非鱼加工副产物为原料开展高值化综合加工利用,可提高原料利用率,优化的配方可解决罗非鱼质构重组产品凝胶性不高的问题,显著提升了产品的凝胶特性和品质,为开发高品质鱼糜制品提供理论依据,同时也有助于提高罗非鱼产业的经济效益.