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美拉德反应对牡蛎酶解产物风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 高加龙 1 ; 沈建 2 ; 章超桦 1 ; 秦小明 1 ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所

关键词： 牡蛎;酶解产物;风味物质;美拉德反应

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 169-174

收录情况： 北大核心

摘要： 牡蛎肉味鲜味,营养丰富,但其固有的腥味物质影响着牡蛎的加工利用。采用美拉德反应对牡蛎酶解产物进行脱腥处理,并分析反应后酶解产物的主要滋味成分和挥发性成分。结果显示风味蛋白酶与木瓜蛋白酶双酶酶解的牡蛎酶解液,经0.5%(w/v)的酵母脱腥后,调节p H为7,添加2%(w/v)葡萄糖,在100℃下反应30 min后感官评价最好。与美拉德反应前相比,美拉德反应后酶解产物的乳酸和琥珀酸含量分别增加了26.4%和20.1%;ATP关联化合物稍有减少;游离氨基酸总量增加了10.0%,其中鲜味氨基酸增加了14.7%。美拉德反应前后的牡蛎酶解产物中分别检出了41种和40种挥发性物质,其中醛类、酮类和酯类反应后明显减少,酸类、烷烃类和氮硫化合物稍有减少,而醇类物质则明显增加,此外美拉德反应后还产生了3.09%呈鲜甜味的乙基麦芽酚。结果表明美拉德反应能够明显改善牡蛎酶解液的风味,所制备的酶解产物具有较好的应用前景。

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