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放血对罗非鱼片色泽的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郝淑贤 1 ; 何俊燕 2 ; 李来好 1 ; 黄卉 1 ; 岑剑伟 1 ; 马海霞 1 ; 邓建朝 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究

2.中国热带农业科学院农业机械研究所

关键词： 罗非鱼片;放血;一氧化碳;发色

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 12 期

页码： 149-151+154

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鱼肉中的色素成分肌红蛋白(Myoglobin,Mb)和血红蛋白(Hemoglobin,Hb)是影响鱼肉色泽的重要因素,在放血充分的情况下,Mb占总色素比例的80%～90%,因此,放血是罗非鱼片加工过程关键操作步骤之一。主要研究放血对罗非鱼片色泽的影响,分析放血处理对色素蛋白及CO结合量的变化。结果表明,放血处理对鱼片暗色肉影响不明显,而普通肉亮度值L*则明显提高,a*和b*显著降低;放血处理的鱼片暗色肉和普通肉总Mb含量略小于未放血的鱼片,高铁肌红蛋白质(met-Mb)含量呈相反趋势;普通肉色素提取液特征吸收峰由407nm红移至412、540、577nm也呈现出明显吸收峰;未放血鱼片暗色肉和普通肉经发色处理后CO含量远高于充分放血后的鱼片。揭示了放血处理对鱼片色泽影响的内在因素,为罗非鱼片加工提供参考依据。

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