文献类型： 中文期刊
作者： 冯霞 1 ; 代欢欢 1 ; 周润生 2 ; 连喜军 3 ;
作者机构： 1.天津大学理学院
2.天津市林业果树研究所
3.天津市食品生物技术重点实验室生物技术与食品科学学院
关键词： 高压湿热;回生淀粉;晶型;甘薯直、支链淀粉
期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)
ISSN： 1673-2383
年卷期： 2016 年 37 卷 03 期
页码： 13-20
收录情况： 北大核心
摘要： 烹饪过程高压处理可加快淀粉质食物由生变熟的速度,缩短食物加工时间,但高压会破坏淀粉颗粒结构,促使从淀粉颗粒中释放出来的直链和支链淀粉相互作用,从而对淀粉的回生起到一定的作用。为了准确了解此过程对淀粉回生的具体作用,选用分子质量分布范围较窄的甘薯直、支链淀粉按照一定比例混合,淀粉乳浓度为10%,在0.12 MPa湿热作用不同时间,测定所得样品的X射线衍射,分析高压对甘薯直、支链淀粉回生过程回生淀粉晶型的作用。结果表明,适度高压可促进甘薯直链、支链和混合淀粉生成较为规则的回生淀粉晶体。甘薯直链淀粉高压50 min形成回生淀粉晶体(2θ为14.6°、17.1°、18.0°、19.6°、20.9°、24.6°、26.8°);甘薯支链淀粉高压20 min形成回生淀粉晶体(2θ为20.0°、24.6°);甘薯直链+支链混合淀粉(1∶1)高压60 min形成回生淀粉晶体(2θ为19.5°、21.0°、24.3°、26.6°);甘薯直链+支链混合淀粉(2∶8)高压30 min形成回生淀粉晶体(2θ为19.7°、24.4°);甘薯直链+支链混合淀粉(4∶6)高压60 min形成回生淀粉晶体(2θ为19.1°、20.5°、24.2°、26.6°);甘薯直链+支链混合淀粉(7∶3)高压60 min形成回生淀粉晶体(2θ为14.2°、20.7°、24.2°、26.4°)。通常淀粉中直链淀粉含量低于30%,所以避免淀粉质食品回生的高压时间应少于30 min。
- 相关文献
[1]用差热法研究甘薯直、支链淀粉回生动力学. 冯霞,杜晓冉,周润生,连喜军. 2016
作者其他论文 更多>>
-
用差热法研究甘薯直、支链淀粉回生动力学
作者：冯霞;杜晓冉;周润生;连喜军
关键词：差热法;回生动力学;甘薯直、支链淀粉
-
甘薯和玉米淀粉回生制备支链淀粉的再回生特性
作者：郭俊杰;刘立增;孙海波;连喜军
关键词：72;甘薯和玉米淀粉;回生特性;可见和红外图谱
-
脂肪酶和蛋白酶酶解对玉米、小麦和甘薯直链淀粉红外吸收变化的影响
作者：康海岐;吴洪斌;连喜军
关键词：脂肪酶和蛋白酶;红外图谱;直链淀粉
-
小麦淀粉回生研究进展
作者：郭俊杰;孙海波;吴宏;连喜军
关键词：小麦淀粉;回生;抗老化
-
蛋白酶水解马铃薯淀粉对于淀粉化学性质改变的研究
作者：康海岐;孙海波;吴宏;连喜军
关键词：化学性质;蛋白;马铃薯淀粉;红外光谱;核磁共振
-
抑制玉米淀粉回生的面粉蛋白酶解液筛选
作者：康海岐;孙海波;连喜军;李琳
关键词：淀粉;水解;蛋白质;回生;蛋白酶
-
参与回生玉米直链和支链淀粉理化特性研究
作者：郭俊杰;孙海波;李琳;连喜军
关键词：理化特性;回生玉米淀粉;直链淀粉;支链淀粉
