文献类型： 中文期刊

作者： 陈学玲 ¹ ; 黄文俊 ² ; 钟彩虹 ² ; 范传会 ¹ ; 张琦 ² ; 家志文 ¹ ; 何建军 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.中国科学院猕猴桃产业技术工程实验室

关键词： 超声波;预处理;猕猴桃;真空冷冻干燥

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 13 卷 016 期

页码： 5314-5319

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探究超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用.方法 分别采用不同功率(60、120、180、240、300 W)和时间(1、5、10、15、20 min)的超声波预处理猕猴桃,经真空冷冻干燥制成真空冷冻干燥猕猴桃片,分析真空冷冻干燥果片的水分含量、可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量、水分活度、色度等指标,探讨超声预处理对真空冷冻干燥果片品质的影响规律.结果 超声功率为60~180 W时,真空冷冻干燥猕猴桃片的含水量提高2.51%~13.70%;超声时间为1~10 min时,含水量提高9.23%~11.75%.与空白相比,所有超声组的可溶性糖含量、糖酸比均略有提高,但维生素C含量平均下降9.66%.超声预处理降低真空冷冻干燥猕猴桃片的水分活度,60~300 W超声组的水分活度下降4.29%~20.86%;1~5 min超声组的真空冷冻干燥猕猴桃片水分活度下降4.91%~15.34%.所有超声组的a*均下降,且多数超声组的a*显著下降(P<0.05),其中300 W超声波使a*下降20.95%,超声冻干果片颜色更绿.结论 猕猴桃在真空冷冻干燥加工之前,使用功率120~240 W和时间1~5 min超声波进行预处理,有助于改善真空冷冻干燥猕猴桃片的整体品质.