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增稠剂对低脂酸奶触变性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李达 1 ; 牛春华 2 ; 赵玉鉴 2 ; 周彩霞 2 ; 李盛钰 2 ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究所

2.吉林省农业科学院农产品加工研究所;吉林农业大学;新高食品有限公司

关键词： 增稠剂;低脂酸奶;触变性

期刊名称： 吉林农业科学

ISSN： 1003-8701

年卷期： 2013 年 38 卷 05 期

页码： 62-65

收录情况： CSCD

摘要： 采用AR-1500ex型流变仪,对添加增稠剂的低脂酸奶触变性进行了测定,分析了增稠剂浓度影响酸奶触变特性的因素。结果表明:浓度为1.0 g/L海藻酸丙二醇酯的低脂酸奶样品不仅显示了最大剪切应力,而且有着最小触变环面积。浓度为50 g/L乳清蛋白的低脂酸奶样品虽然最大剪切应力低于70 g/L添加量,但其触变环面积小于后者。浓度为1.0 g/L果胶添加的低脂酸奶样品最大剪切应力低于1.2 g/L添加量的样品,但触变环面积小于后者。低脂酸奶触变性与添加增稠剂的浓度有密切相关。

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