文献类型： 中文期刊

作者： 孔金花 ¹ ; 葛庆丰 ² ; 诸永志 ³ ; 卞欢 ³ ; 闫征 ³ ; 徐为民 ³ ; 王德宝 ³ ;

作者机构： 1.扬州大学食品科学与工程学院

2.扬州大学旅游烹饪学院

3.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 小龙虾;超声波;腌制;响应面;工艺优化

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 23-29

摘要： 以小龙虾为研究对象,探讨超声波辅助腌制小龙虾的加工工艺。以超声功率、超声时间、腌制液盐含量为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和氯化钠含量为响应值,进行响应面优化分析。结果表明,经优化后的小龙虾腌制条件为超声功率210 W、超声时间30 min、腌制液盐含量17 g/100 mL,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为91.2分,氯化钠含量为0.82%,与预测值接近,表明该腌制工艺合理有效。