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德氏乳杆菌保加利亚亚种冷冻干燥活力影响因素的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 田丰伟 1 ; 赵建新 1 ; 张阿娜 1 ; 励建荣 2 ; 陈卫 1 ; 张灏 1 ;

作者机构： 1.江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室

2.浙江工商大学食品生物与环境工程学院浙江省食品安全重点实验室

关键词： 德氏乳杆菌保加利亚亚种;保护剂;发酵剂;活力;冷冻干燥;酸乳

期刊名称： 乳业科学与技术

ISSN： 1671-5187

年卷期： 2008 年 31 卷 05 期

页码： 212-214+230

摘要： 研究了复原脱脂乳中添加生长因子与中和剂对德氏乳杆菌保加利亚亚种Lb18生长的影响,添加1%生长因子和1%碳酸钙可使Lb18的对数生长期延长,活菌数达109cfu/mL以上。研究了菌龄、冻干保护剂组成和冻干前预处理等因素对Lb18冷冻干燥存活率和活力的影响。最佳收获菌龄为4.5h,具有较好的冷冻干燥抗性;保护剂实验表明,3%复原脱脂乳、3%乳糖、3%甘油组成的冻干保护剂的冻干存活率达到68.9%,具有较快的产酸能力;确定在42℃预处理1h,Lb18的存活率可达75.9%。根据以上优化条件制备得到的冻干发酵剂使复原脱脂乳发生凝乳所需要的时间为4.5h,基本可以满足酸乳工业生产的要求。研究结果对于高活力酸奶发酵剂的开发和应用具有一定的指导和应用价值。

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