文献类型： 中文期刊

作者： 岑剑伟 ¹ ; 王剑河 ² ; 李来好 ¹ ; 郝淑贤 ¹ ; 李卓佳 ¹ ; 文国 ¹ ; 石红 ¹ ; 周婉君 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.广东省海洋与渔业局

关键词： 凡纳滨对虾;营养成分;感官评价;质构分析;品质鉴定

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2008 年 32 卷 01 期

页码： 41-46

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 仪器分析法(营养成份分析和质构分析)与感官评价法有机结合,以对虾口感为主要考核指标,建立对虾品质鉴定体系,并以此法对无公害海水养殖、传统海水养殖及传统淡水养殖对虾3种不同养殖模式下生产的对虾品质进行比较。结果表明:3种对虾的机体营养成分组成差异不大,只有无公害虾肌苷酸含量明显高于其余两组,达2.76mg.g-1。氨基酸分析中表明:无公害海水养殖对虾的必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸及氨基酸总量等指标优于其余样品;无公害虾的感官指标基本上与海水虾相似,3种虾的色泽和气味指标差异不明显(P>0.05),无公害虾的滋味及口感均比其它两组对照好;多汁性指标则以淡水虾最佳。在质构分析方面,3种虾硬度指标差异显著(P<0.05),无公害虾与海水虾在肌肉的弹性及咀嚼性无显著性差异(P>0.05),与淡水虾差异显著(P<0.05),其结果与感官评价基本一致。本文全面比较3种对虾品质上差异,揭示对虾口感差异内在因素,为对虾品质评价提供了方法和手段。