文献类型： 中文期刊

作者： 葛迎港 ¹ ; 崔柯鑫 ¹ ; 陈慧 ¹ ; 刘楠 ¹ ; 孙永 ¹ ; 席瑞 ¹ ; 王大军 ² ; 周德庆 ¹ ; 孙国辉 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

2.烟台海裕食品有限公司

关键词： 干制鲅鱼;抗氧化剂;脂肪氧化;挥发性物质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 21-28

摘要： 以新鲜鲅鱼为原料，研究叔丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone,TBHQ）、奎诺二甲基丙烯酸酯（trolox）和L-半胱氨酸（L-cysteine,L-Cys）对干制鲅鱼脂肪氧化与挥发性风味物质的影响。检测并分析鱼肉pH值、脂肪氧化（酸价、过氧化值、丙二醛含量）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力及挥发性风味成分的变化。结果表明：与对照组相比，经0.02%抗氧化剂浸泡处理后鱼肉的酸价、过氧化值、丙二醛含量分别至少降低1.18 mg/g、0.28 g/100 g、66.68 mg/kg,DPPH自由基清除率提高9.80%,pH值未发生明显变化，抗氧化效果表现为Trolox＞L-Cys＞TBHQ；此外，抗氧化剂处理降低了干制鲅鱼中挥发性风味成分的相对含量；在TBHQ组、Trolox组、L-Cys组和对照组中，含有关键风味成分的数量分别为11、3、11、13种，仅L-Cys组中的关键风味成分与对照组接近，对干制鲅鱼特有风味的影响最小。综上，氨基酸类抗氧化剂L-Cys可以取代合成类抗氧化剂用于抑制干制鱼制品的脂肪氧化。