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龙眼膏熬制过程中糖含量及抗氧化性变化

文献类型： 中文期刊

作者： 卜智斌 1 ; 李俊 2 ; 唐道邦 2 ; 吴继军 2 ; 安可婧 2 ; 傅曼琴 3 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室

2.;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室

3.;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室;

关键词： 龙眼膏;抗氧化性;总糖;美拉德反应

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 88-93

收录情况： 北大核心

摘要： 以龙眼原浆添加不同比例水后熬制龙眼膏,并对其熬制过程中营养成分、抗氧化能力变化进行分析。结果发现,熬制过程中总糖、蔗糖含量总体呈上升趋势,葡萄糖含量先升高后降低,果糖则总体呈下降趋势,总抗氧化能力先升高后降低,抗超氧阴离子能力一直呈下降趋势。且不同熬制条件下得到的龙眼膏产品抗氧化能力差异较小。初步表明在龙眼膏熬制过程中果糖要先于葡萄糖参与美拉德反应,添加水量、微波功率对龙眼膏的抗氧化能力影响较小;龙眼原浆与添加水量比为1:1时能有效延长龙眼膏的熬制时间,有利于龙眼膏的熬制,且400 W加热效果要优于800 W。

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