文献类型： 中文期刊

作者： 王子涵 ¹ ; 林青 ² ; 刘钰洁 ³ ; 秦新政 ² ; 李月 ⁴ ; 娄恺 ² ; 袁华伟 ³ ; 霍向东 ² ;

作者机构： 1.新疆大学 生命科学与技术学院

2.新疆农业科学院微生物应用研究所/新疆特殊环境微生物实验室

3.宜宾学院

4.新疆师范大学生命科学学院

关键词： 赛里木酸奶;细菌多样性;挥发性风味物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 018 期

页码： 265-270

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究新疆赛里木酸奶细菌群落多样性、挥发性风味物质组成,采用高通量测序及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行分析.结果表明厚壁菌门(Firmicutes)为赛里木酸奶中的绝对优势菌门,丰度为97.45%;链球菌属(Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)为优势菌属,丰度分别为82.94%和5.19%.赛里木酸奶中共检出31种挥发性成分,包括酸、酮、酯、醇等物质,其中乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)、壬醛、2-庚酮、正己酸、2-壬酮、正丁酸、2-十一酮、乙酸正丁酯、正辛酸、己酸甲酯是赛里木酸奶的主体风味物质.链球菌发酵糖类产生的乙偶姻赋予赛里木酸奶强烈的奶油香气.市售纯牛奶以原产地赛里木酸奶为引子发酵后产生的赛里木酸奶,其挥发性风味物质组成更加多样,该研究可为开发具有新疆特色的酸奶发酵剂提供理论基础.