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香辛料对酱鸭风味的影响及安全性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王强 1 ; 李静 1 ; 范亚苇 1 ; 邓泽元 1 ; 杜金平 2 ;

作者机构： 1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

2.湖北省农业科学院

关键词： 香辛料;酱鸭;风味物质;安全性研究;影响

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2010 年 35 卷 05 期

页码： 108-111+117

收录情况： 北大核心

摘要： 酱鸭风味物质是由滋味和气味组成的,由其化学成分的化学性质所决定。这些化学物质在鸭肉中的数量极微,但对风味影响较大,尤其是香辛料对酱鸭风味具有重要的影响。文章探讨了香辛料的研究近况和香辛料对酱鸭风味物质变化的影响。

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