文献类型： 中文期刊

作者： 肖尚月 ¹ ; 郜海燕 ² ; 陈杭君 ² ; 房祥军 ² ; 徐孝方 ² ; 黎云龙 ³ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院;浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室;浙江丰岛食品有限公司

2.;南京农业大学食品科技学院;浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室;浙江丰岛食品有限公司

3.;南京农业大学食品科技学院;浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室;浙江丰岛食品有限公司;

关键词： 干燥方式;蓝莓全粉;香气物质;固相微萃取;气相色谱-质谱

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 82-87

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜蓝莓为原料,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥和微波-热风联合干燥4种干燥方式对蓝莓全粉香气成分的影响。结果表明,蓝莓鲜样的香气成分以醇类和醛类为主,分别占总香气成分的26.42%和45.96%。与蓝莓鲜样相比,热风干燥全粉香气成分损失最多;真空冷冻干燥全粉醛类物质保留较少,其峰面积为2.22×107AU;微波-热风联合干燥全粉酮类物质损失较大,其峰面积为7.96×106AU;真空干燥全粉对醇类、醛类和酮类物质有更好的保留效果,其峰面积分别为7.83×107、7.24×107、4.83×107AU。综合香气成分和色泽考虑,真空干燥优于其它三种干燥方式,为蓝莓全粉加工方法的优选提供理论参考。