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茶叶种类及添加量对皮蛋品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘焱 1 ; 罗灿 2 ; 欧阳元 2 ; 杜金平 2 ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院

2.湖南农业大学食品科学技术学院;食品科学与生物技术湖南省重点实验室;湖北省农科院畜牧兽医研究所

关键词： 茶叶;皮蛋;色泽;质构特性

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2013 年 02 期

页码： 116-124

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究皮蛋腌制料液中添加的茶叶种类及其添加量对皮蛋品质的影响。结果表明,添加3%的红茶,皮蛋的离壳性好,蛋清呈透明红褐色,弹性好,咀嚼度高,蛋黄墨绿色,小溏心,色层明显且均匀,口感好,pH值及总碱度均符合国标要求,游离氨基酸含量较高。

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