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果蔬的褐变及其控制方法

文献类型： 中文期刊

作者： 刘红锦 1 ; 徐为民 1 ; 王静 1 ; 王道营 1 ; 诸永志 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 褐变;机理;控制

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2008 年 29 卷 04 期

页码： 159-162

收录情况： 北大核心

摘要： 果蔬贮藏和加工过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素。褐变产生的因素较多,其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要原因,也是果蔬贮藏和加工品质保证的主要障碍。概述褐变产生的原因及其控制的方法。

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