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番木瓜米酒酿造工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 邝瑞彬 1 ; 魏岳荣 1 ; 杨护 1 ; 杨敏 1 ; 周陈平 1 ; 黄炳雄 1 ; 孔凡利 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院果树研究所/农业部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室/广东省热带亚热带果树研究重点实验室

2.广东农工商职业技术学院

关键词： 番木瓜;米;米酒;酿造

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 018 期

页码： 63-67

收录情况： 北大核心

摘要： 以番木瓜和糯米为主要原料,先将糯米发酵成酒,再把番木瓜汁加入进行后发酵,根据单因素试验结果,设计以后发酵时间、番木瓜汁添加量和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,得出酿造番木瓜米酒的最适条件:后发酵时间为5 d,添加酒曲用量为0.2%,番木瓜汁的加入量为14%.此条件下的番木瓜米酒糖度为18%,酒精度为12%vol,感官评价分数为85分,其酒体澄清透亮,呈橙黄色;果香与酒香协调,醇甜适口,无苦涩味,典型性好,具有较好的市场前景和推广价值.

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