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适于老龄人群的海鲈鱼滑营养与贮藏品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 陈茜 1 ; 吴燕燕 1 ; 暴伊芮 1 ; 相欢 1 ; 汪晴 2 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

2.福建闽威食品有限公司

关键词： 海鲈鱼滑;老年营养;营养配方;品质;贮藏特性

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2025 年 46 卷 005 期

页码： 69-84

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究旨在开发一款契合老年人群营养需求和饮食特点并具有优良保鲜特性的海鲈(Lateolabrax japonicus)鱼滑产品。以未漂洗的海鲈鱼肉糜为基础原料，通过感官评价、质构、持水性、凝胶强度、嫩度等指标，采用单因素实验和响应面法对营养配方进行优化，测定蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、微量元素、膳食纤维等对其进行营养学评价，分析产品采用普通包装、真空包装分别在冷藏(4℃)和微冻(–2℃)贮藏过程的品质变化。结果表明，通过精准优化营养配方，海鲈鱼滑的胡萝卜粉、芹菜粉和菊粉3种营养素最佳添加量分别为鱼肉糜质量分数的1.15%、1.10%和1.00%；鱼滑蛋白含量为15.24/100 g，脂肪含量为5.73 g/100 g，氨基酸组成符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式；质地软硬适中、持水性佳，易于咀嚼。真空包装的海鲈鱼滑在4℃下可保存7 d，在–2℃下可保存15 d，其保鲜效果显著优于普通包装。该研究不仅为老年人群提供了一种新型的营养健康食品，也为海鲈精深加工提供了新思路，为海水鱼精深加工和多元化产品开发提供了技术支持和参考。

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