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发酵蔬菜中生物胺研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 林奕楠 1 ; 陈树鹏 1 ; 余洋洋 2 ; 李璐 2 ; 傅曼琴 2 ; 余元善 2 ;

作者机构： 1.广东佳宝集团有限公司

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 发酵蔬菜;生物胺;检测;加工控制

期刊名称： 农产品加工(上半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 83-86

摘要： 发酵菜以新鲜蔬菜为主要原料经微生物发酵而来,但是发酵的过程中伴随着生物胺的产生,生物胺是一种低分子量的含氮有机物,人体摄入过量的生物胺会对健康产生严重的影响.综述了蔬菜发酵过程中的生物胺产生途径、影响因素、检测方法,以期寻找到有效控制发酵菜加工过程中生物胺生成的方法,为发酵蔬菜的质量安全提供参考.

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