文献类型： 中文期刊

作者： 蔡沙 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 何建军 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 范传会 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心

关键词： 马铃薯;膳食纤维;物化特性;热干面

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 87-94

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23 g/g,持油性为1.76 g/g,吸水膨胀性为6.65 mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87 mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04 mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质:随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解,且增加面条中蛋白质的消化率。综上所述,膳食纤维的建议添加量为5%～12%。